iStock O projeto QuaReVAlentejo27, uma colaboração entre várias empresas e universidades, está a transformar o desperdício alimentar em valor.
A iniciativa distingue-se por adotar uma abordagem inovadora que, além de quantificar o desperdício, utiliza esses resíduos como matéria-prima para criar novos produtos alimentares.
O foco também está na sustentabilidade, através da utilização de embalagens ecológicas e da avaliação do ciclo de vida dos produtos para garantir a sua viabilidade ambiental.
Em parceria com a Universidade de Aveiro e a Universidade de Évora, o projeto pretende reduzir o desperdício alimentar em, pelo menos, 15% nas empresas envolvidas, enquanto desenvolve dez novos produtos a partir de resíduos alimentares. Entre os produtos previstos estão o paio de presunto, geleias e sumos de uva, todos criados com matérias-primas antes consideradas desperdício.
Em entrevista à REVISTA SUSTENTÁVEL, Miguel Elias, professor universitário na Universidade de Évora e membro da equipa responsável pelo projeto, explicou que a principal inovação do projeto está na combinação de quantificação direta do desperdício, desenvolvimento de novos produtos e análise ambiental.
Na sua ótica, embora os desafios sejam grandes, nomeadamente em relação à aceitação dos novos produtos pelos consumidores, acredita que os resultados podem não só impactar o setor agroalimentar, mas também influenciar políticas públicas em Portugal, promovendo uma mudança significativa nas práticas de gestão de resíduos alimentares.
Miguel Elias, professor universitário na Universidade de Évora e membro da equipa responsável pelo projeto
O que distingue o QuaReVAlentejo27 de outros projetos de combate ao desperdício alimentar já existentes em Portugal?
O QuaReVAlentejo27 diferencia-se de outros projetos por três grandes razões.
Em primeiro lugar, está a fazer quantificações, não estimativas, do desperdício alimentar, que se prolongarão ao longo de um ano, em empresas produtoras de alimentos, tanto de origem animal como de origem vegetal, que operam no Alentejo.
Além disso, usando como matérias-primas o desperdício gerado nas empresas objeto de estudo, a iniciativa vai desenvolver novos produtos alimentares.
Por último, os novos produtos a desenvolver serão submetidos a uma análise de ciclo de vida (ACV) que permitirá verificar se, do ponto de vista ambiental, será sustentável produzir aqueles alimentos.
Os desperdícios alimentares que se pretendem valorizar são os gerados em maior quantidade e que tenham valor nutricional.
Porque é importante começar por medir o desperdício alimentar de forma direta dentro das empresas?
Por um lado, porque a medição direta reflete a realidade em cada uma das empresas objeto de estudo. Permite tomar decisões fundamentadas em cada uma das empresas.
Por outro lado, as empresas, ao tomarem consciência dos desperdícios gerados, pela crueza dos registos, adotam, de forma natural e intuitiva, procedimentos que se traduzem numa redução do desperdício.
Este aspeto é muito importante e já está a acontecer, pretendendo-se que a metodologia adotada seja, a seu tempo, aplicada a outras empresas do ramo alimentar.
Como será alcançada a meta mínima de redução de 15% do desperdício?
Através de procedimentos que as empresas adotam de forma natural, ao tomarem consciência das perdas geradas.
Adotando medidas que serão implementadas como resultado da interpretação e discussão, entre empresas e universidades, dos registos do desperdício que estão a ser realizados. E, um aspeto muito importante, utilizando parte do desperdício gerado pelas empresas do consórcio como matéria-prima para o fabrico de novos alimentos para humanos.
A qualidade dos novos alimentos será assegurada por análises laboratoriais que atestarão o valor nutricional e sensorial desses alimentos.
Que tipos de resíduos alimentares vão ser valorizados e como é garantida a sua segurança e qualidade para dar origem a novos produtos alimentares?
Os desperdícios alimentares que se pretendem valorizar são os gerados em maior quantidade e que tenham valor nutricional. São exemplos as porções de produtos de salsicharia com elevado valor sensorial e nutricional, fruta fora do calibre desejado ou com cor fora do padrão.
A qualidade dos novos alimentos será assegurada por análises laboratoriais que atestarão o valor nutricional e sensorial desses alimentos, este último recorrendo a um painel treinado de provadores.
Por outro lado, a segurança destes alimentos será obtida através do recurso a boas práticas fabris e a operações que resultem em condições que limitem ou impeçam a ocorrência de alterações químicas indesejáveis e o desenvolvimento microbiano.
Para que isto aconteça, os processos de fabrico dos novos alimentos terão de contemplar operações como a fermentação, desidratação, pasteurização e, eventualmente, a esterilização térmica, em função do tipo de alimentos que vierem a ser desenvolvidos.
Para cada novo alimento será criado um plano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, em português: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo). A garantia da segurança destes alimentos será confirmada por análises laboratoriais como a determinação do pH, da atividade da água (aw) e análises microbiológicas, contemplando microrganismos alterantes e patogénicos.
Que mudanças concretas nos processos produtivos terão de ser feitas pelas empresas envolvidas?
As mudanças que já estão em curso são as pequenas alterações no comportamento dos operadores.
Outras mudanças serão alterações de processos que venham a ser sugeridas, o que ocorrerá daqui a alguns meses, quando tivermos dados mais robustos sobre a quantificação do desperdício.
Estas mudanças terão sempre por objetivo minimizar a perturbação no normal funcionamento das empreses, procurando alterar sem se notar no processamento, mas com resultados visíveis na eficiência das empresas.
No desenvolvimento dos novos produtos, está a ser aplicado o mesmo princípio. Procurar-se-á que estes produtos sejam fabricados com os equipamentos de que as empresas dispõem, ou que impliquem baixos investimentos, na aquisição de algum equipamento ou adaptação de alguma linha de fabrico. Em alternativa, pode ser considerada a possibilidade de as empresas recorrerem a um prestador de serviços para o fabrico de um ou outro produto.
Um primeiro desafio, considerando que vamos utilizar desperdício como matéria-prima, é o de escolher um processo de fabrico que garanta a segurança dos alimentos.
Quais são os principais desafios técnicos e operacionais na transformação do desperdício alimentar em novos recursos com valor económico?
Um primeiro desafio, considerando que vamos utilizar desperdício como matéria-prima, é o de escolher um processo de fabrico que garanta a segurança dos alimentos.
Um outro grande desafio, prende-se com a qualidade sensorial dos alimentos. De facto, algumas das matérias-primas utilizadas provêm do desperdício de produtos finais, frequentemente de elevada qualidade sensorial. Os processos de fabrico a serem adotados devem resultar num novo produto que mantenha, também, essa alta qualidade sensorial, particularmente no que diz respeito ao aspeto, sabor e textura, o que representa um grande desafio.
Para se ter noção da dimensão deste desafio, faço notar que algumas das operações importantes para a segurança dos alimentos, por exemplo, a desidratação e o processamento térmico, podem pôr em causa a aceitabilidade de um alimento por parte do consumidor.
Outro grande desafio é encontrar alimentos que sejam aceites pelo mercado, e esta etapa é muito difícil. Muitas vezes criam-se bons produtos que os consumidores, naquele momento, não aceitam.
Que papel específico desempenham a Universidade de Aveiro e a Universidade de Évora na componente científica e tecnológica do projeto?
A Universidade de Aveiro tem a seu cargo a avaliação do ciclo de vida dos produtos a desenvolver. A Universidade de Évora estará envolvida em todas as outras etapas: metodologia de quantificação, procedimentos para a redução do desperdício, desenvolvimento de novos produtos e estudo da aplicação de embalagens sustentáveis aos novos produtos. Sempre, sempre com a colaboração das empresas parceiras no projeto.
Outro grande desafio é encontrar alimentos que sejam aceites pelo mercado, e esta etapa é muito difícil. Muitas vezes criam-se bons produtos que os consumidores, naquele momento, não aceitam.
Que indicadores vão determinar se o projeto foi um sucesso no final dos 36 meses?
Os principais indicadores são a implementação nas empresas parceiras de procedimentos que resultem na redução do desperdício alimentar, a percentagem na redução no desperdício alimentar (que deve ser de 15% ou valor superior) e o número de novos produtos fabricados com matérias-primas principais que tenham sido desperdício alimentar.
Se nessa altura já existir algum destes produtos no mercado será extraordinário.
Este projeto pode influenciar políticas públicas ou práticas do setor agroalimentar em Portugal?
É o que se pretende. Primeiro, há que obter informação e resultados, no âmbito de projeto. Depois é necessário dar a conhecer os resultados e comunicar para contagiar e para fazer chegar a mensagem a mais e mais empresas.
Os políticos vão falando sobre o tema, apesar de ser uma temática cara para eles, porque está relacionada com a economia, a segurança alimentar e o ambiente. No entanto, quanto mais informação houver, mais ela terá influência nas decisões políticas.
